Поварское и кондитерское дело

1. Введение

Слово «ВВЕДЕНИЕ» записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами.

Во введении необходимо:

— четко сформулировать цель, определить задачи, предмет и объект проводимого исследования;

— раскрыть актуальность выбранной для исследования темы. Высокую оценку получают те работы, которые отличаются практической значимостью решаемых вопросов;

— указать, на основе каких источников написана дипломная работа;

— дать аннотацию к разделам работы.

Актуальность исследования содержит поло­жения, свидетельствующие в пользу научной и приклад­ной значимости решения проблемы, исследуемой в дипломной работе.

Цель – это конечный результат, который необходимо достичь при завершении работы. Например, поиск путей улучшения деятельности предприятия, расширение ассортимента блюд, повышение экономического роста предприятия, организация процесса приготовления блюд и т.д.

Задачи – это пути и средства для достижения целей. Задачи формулируются в виде утверждения того, что необходимо сделать, чтобы цель была достигнута, служат средством реализации цели. Задачи формулируются в виде перечисления: изучить…, описать…, выполнить…, составить…, выявить…, систематизировать…, разработать… и т.д.

Объект исследования представляет область научной работы, в пределах которой выявлена и существует исследуемая проблема. Например, в теме ДР Организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва», объектом исследования является кафе «Москва».

Предмет исследования более конкретен, чем объект. Именно на предмет исследования ориентируется ДР, вследствие чего он непосредственно отра­жается в ее теме. Благодаря его фор­мулированию в ДР из общей системы, представляющей объект исследования, выделяется часть системы или процесс, проте­кающий в системе, являющийся непосредственным предметом исследования. Предмет всегда находится в рамках объекта и призван отражать какое-либо его качество или сторону. Например, организация процесса приготовления горячих соусов сложного ассортимента в кафе «Москва».

Информационная база исследования: в несколь­ких строках указывается, что в числе информаци­онных источников дипломной работы использованы:

а) научные источники: данные и сведения из книг, журнальных статей, научных докла­дов и отчетов, материалов научных конференций, семинаров и т.п.;

б) ста­тистические источники: отечественные и зарубежные статисти­ческие материалы, материалы разных организаций, фондов, институтов и т.п.;

в) официальные документы: стандарты, кодексы законов, за­конодательные и другие нормативные акты, в том числе положения, инструкции, доклады и т.п.;

г) результаты собственных экспериментов, опросов и т.п.

Введение должно вводить в круг затрагиваемых проблем, определить цель и характер предстоящей работы. Оно должно быть написано лаконичным языком, отличаться логической стройностью и занимать по своему объему до 2-х страниц.

2. Теоретическая часть

Теоретическая часть ДР должна содержать обзор литературы и нормативных документов, раскрывающий состояние вопроса. В этой части рекомендуется показать проблемы, существующие в рассматриваемой области знаний, которые частично или полностью решаются в работе. В данном разделе можно дать историю вопроса, показать степень его изученности на основе обзора соответствующей литературы. В теоретической части должны быть раскрыты понятия и сущность изучаемого явления или процесса, уточнены формулировки и др. Можно остановиться на тенденциях развития тех или иных процессов.

Материал, используемый в работе из других литературных источников, должен быть переработан, связан с темой дипломной работы и изложен своими словами.

Теоретическая часть состоит из следующих подразделов:

а) Планирование процессов приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий сложного ассортимента (в соответствии с заданной темой).

В данном подразделе рекомендуется отразить оперативное управление деятельностью структурного подразделения: планирование работ, формирование производственных заданий, разработка ассортимента продукции; координация деятельности с учетом взаимодействия с другими подразделениями, ресурсное обеспечение; принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, организация подготовки рабочих мест; функциональные обязанности и области ответственности персонала; контроль и оценка качества работ исполнителей.

б) Современные виды сырья и прогрессивные технологии приготовления блюд сложного ассортимента. В этом подразделе описываются те виды сырья и прогрессивные технологии, которые используются в практической части работы при разработке технико-технологических карт блюд (изделий). Например, приготовление в фольге, пергаменте, в рукаве, фламбирование, жарка на гриле, барбекю, запекание в гриле (гратине), приготовление в вакууме, сушка фруктов, овощей (чипсы), подпекание блюд из рыбы и морепродуктов, приготовление на пару в бамбуковой корзине, на сковороде вок, сотирование, белое и коричневое тушение, приготовление на теппане, в хоспере, копчение и т.п. Следует обратить внимание на использование современных приемов кулинарной обработки: маринование (оливковое масло, овощные и фруктовые соки, мед, горчица, соевый соус, винный уксус или вино, йогурт, пряности и др.), обертывание (тестом, банановыми листьями, беконом, солевая рубашка и др.), шпигование, панирование, фарширование, глазирование (лимонный сок, мед, апельсиновый джем, горчица и др.), натирание, приемы улучшения структуры и вкуса фарша и т.п.).

в) Контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции. Подраздел содержит санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, оформления и подготовки к реализации продукции в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП).

Все аспекты, раскрытые в теоретической части, должны быть освещены в практической части.

В конце каждого подраздела теоретической части следует сделать небольшие тезисные выводы, резюме: «Итак…», «Таким образом…», «Рассмотрено…». В конце раздела обязательно должен быть вывод, в нем четко и конкретно следует сформулировать, что вытекает из всего изложенного в данном разделе, какие задачи исследования в ней решены.

Объем теоретической части составляет около 25-30% от общего объема ДР.

3. Практическая часть

Практическая часть ДР должна быть представлена анализом, расчетами, графиками, таблицами, схемами и т.п. Практическая часть состоит из подразделов:

— Характеристика предприятия.

— Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий.

— Планирование работы структурного подразделения.

— Разработка документации предприятия.

— Охрана труда.

4. Заключение

Заключение должно содержать итоги и краткие выводы проделанной работы. Оно должно содержать ответы на сформулированные во введении задачи работы.

В частности, в нем указывается степень выполнения каждой из поставленных задач и достижения главной цели, особенности решения поставленных задач (например, использование новейшего оборудования, технологии, сырья), представляются данные, свидетельствующие об улучшении показателей функционирования объекта исследования, об улучшении условий труда персонала предприятия.

На основе результатов работы студент предлагает практические рекомендации и конкретные решения, направленные на совершенствование изучаемых процессов и явлений. Объем заключения — до 2-х страниц текста.

5. Список использованных источников

Список использованных источников оформляется на отдельном листе и представляет собой перечень всех документов и источников, которые использовались при написании работы. Список использованных источников должен быть расположен в алфавитном порядке в следующей последовательности:

— нормативно-правовые источники (акты органов законодательной и исполнительной власти, ведомственные правовые акты, стандарты и технические регламенты, правила и рекомендации);

— книги, учебники, учебные пособия, монографии, брошюры;

— статистические, инструктивные и отчетные материалы предприятий, организаций и учреждений;

— периодические издания (газеты, журналы, справочники, информационные бюллетени, указатели);

— электронные ресурсы.

Ссылки в работе на текстовые документы (книги, периодические издания, отчеты о научно-исследовательских работах и т.п.) следует указывать порядковым номером по списку литературы, выделенным квадратными скобками или двумя косыми чертами.

Пример оформления списка использованных источников приведен в Приложении В.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

1. Характеристика предприятия

Подраздел Характеристика предприятия включает следующие вопросы:

— название, местонахождение предприятия питания, режим работы, наличие филиалов;

— тип, класс предприятия, его специализация, количество мест в зале, обслуживаемый контингент;

— организационно-правовая форма деятельности предприятия;

— перечень предоставляемых услуг, методы и формы обслуживания, уровень облуживания, условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер и т.д.);

— средства информации для потребителей: меню предприятия, карта вин и др.;

— характеристика основных групп помещений предприятия с указанием перечня помещений для потребителей, производственных, складских, служебно-бытовых и технических помещений;

— структура производства (цеховая, бесцеховая), работа на сырье, полуфабрикатах;

— подразделения, службы предприятия питания, их характеристика, функции;

— дневной товарооборот, количество реализуемых за день блюд по группам (видам) (таблица 1).

Таблица 1 – Производственная программа кафе «Москва» на 40 мест

Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, пищевая ценность предлагаемой продукции и т.д.

Проанализируйте соблюдение требований к рациональному размещению функциональных групп помещений (поточность процессов, санитарно-гигиенические требования, организация рациональных связей и др.).

Проанализируйте выполнение общих и минимальных требований к исследуемому предприятию общественного питания по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

Сделайте заключение о соответствии типа предприятия нормативным требованиям.

2. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий

В данном подразделе следует последовательно выполнить следующие вопросы: назначение цеха (в соответствии с темой работы), его месторасположение и взаимосвязь с другими помещениями; порядок формирования производственной программы с учетом заказов потребителей; режим работы, организация технологического процесса и рабочих мест; оснащение современным оборудованием, механизация производственных процессов; организация и условия труда.

При бесцеховой структуре подраздел содержит характеристику кухни.

Проанализируйте производственную программу предприятия, соблюдение этапов оперативного планирования производства, порядок разработки новых и фирменных блюд (изделий).

Охарактеризуйте виды меню, составляемые на предприятии (основное, бизнес-ланча, воскресного бранча, банкетное, сезонное). Проанализируйте соответствие основного меню установленным требованиям.

Предложите мероприятия по оптимизации меню, совершенствованию ассортимента реализуемой продукции. Обоснуйте целесообразность разработки технико-технологических карт на блюда (изделия) из современных видов сырья и (или) способов обработки продуктов.

Изучите организацию процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий (в соответствии с заданной темой) на предприятии и отразите в работе:

— характеристику технологической линии (рабочего места) по приготовлению блюд, кулинарных изделий (перечень технологических операций, оснащение оборудованием, посудой, инвентарем);

— соответствие рабочих мест требованиям НОТ по уровню оснащенности, пространственному размещению элементов рабочего места, уровню условий труда, степени механизации трудоемких процессов;

— оснащенность рабочих мест технологической документацией, посудой, инвентарем, способы доставки сырья и полуфабрикатов на рабочие места.

Изучите организацию контроля процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий и отразите в работе:

— наличие регламентов, инструкций, стандартов чистоты на предприятии;

— организацию операционного контроля, контроля за правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, норм охраны труда и техники безопасности. Обратите внимание на соблюдение рецептур и технологических режимов, наличие на рабочих местах средств измерений массы, температуры, времени и т.д., правила проведения контрольных проработок с нестандартным сырьем и их документальное оформление;

— анализ соблюдения санитарных правил по СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

— анализ соблюдения требований к безопасности приготовления и хранения кулинарной продукции, основанным на принципах ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ) и рисков в области безопасности процессов приготовления и хранения продукции.

Изучите и проанализируйте организацию труда, категории производственного персонала организации питания; характеристику количественного, квалификационного состава работников производства, функциональные обязанности и области ответственности персонала; контроль и оценку качества работ исполнителей.

3. Планирование работы структурного подразделения

В данном подразделе в следующей последовательности решают вопросы:

— Расчет производственной программы предприятия.

— Составление плана-меню.

— Подбор оборудования и инвентаря.

3.1 Расчет производственной программы предприятия

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале в течение часа, загрузка зала по часам его работы.

График загрузки зала конкретного предприятия питания составляется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper (Iiko). Данные сводят в таблицу 2.

Таблица 2 — Определение количества потребителей кафе «Москва» на 75 мест

Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на конкретном предприятии и определяется на основании данных автоматизированной системы R-Keeper.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, покупных хлебобулочных изделий определяют на основе примерных норм потребления на одного человека на данном предприятии общественного питания.

В столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, количество блюд каждого наименования, входящих в состав комплексного рациона, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся им.

3.2 Составление плана-меню

План-меню составляют по Сборникам технико-технологических карт предприятия питания, действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом примерного ассортимента для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту, разнообразия блюд, сезонности, квалификации поваров, оснащенности производства торгово-техно